|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Питание | Питание (далее П) процесс поступления в организм и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций. П — важная составная часть обмена веществ. Наука о П охватывает мноие вопросы физиологии человека, диких и с.-х. животных.
П животных. Пищевые отношения между отдельными видами животных служат основой биогенного круговорота веществ, связывают их в сообщества, оказываются одним из важнейших регуляторов численности организмов и основным видом связи животных со средой. Различают эндогенное П— за счет запасов пищевых веществ в организме (например, при голодании, спячке) и экзогенное П— за счет пищевых веществ, поступающих из внешней среды. Получаемые организмом пищевые вещества расщепляются на относительно простые соединения, которые после всасывания используются для построения тканей и органов тела. П необходимо для осуществления всех процессов жизнедеятельности: сокращения мышц, температурной и высотной акклиматизации, для размножения, образования молока и др. Ограничение или неполноценность П ведет к понижению сопротивляемости организма холоду и инфекциям, к нарушению физиологических процессов, связанных с размножением (половые и менструальные циклы, половая возбудимость, отделение молока), и даже прекращению размножения (у ряда видов грызунов); для размножения хищных (например, соболя) необходимо введение в пищу жиров и липоидов. Процесс П условно делят на следующие фазы: пищедобывательную деятельность, пищеварение, всасывание и ассимиляцию (собственно П). У одноклеточных животных (простейших) П осуществляется разными путями. Многие из них активно заглатывают пищу (фагоцитоз) и обладают сложно устроенными приспособлениями для ее захвата (ротовое отверстие с палочковым аппаратом, специальной системы ресничных образований — мембранелл и т.д.); другие (преимущественно паразиты, например трипаносомы), находясь в богатой питательными веществами среде, питаются осмотически, в основном за счет пиноцитоза.
П— одно из условий существования животных, фактор, определяющий расселение отдельных видов и их популяций. По характеру П животных делят на эврифагов, или пантофагов, питающихся самой разнообразной пищей (см. Всеядность), и специализированные в отношении П формы — стенофагов, питающихся ограниченным набором пищевых веществ (см. Олигофагия) или лишь одним видом пищи (см. Монофагия). Стенофагия обычно присуща фауне тропических лесов и реже встречается у животных, обитающих в высоких широтах.
С характером П связаны не только морфологические особенности зубного аппарата, желудочно-кишечного тракта, органов чувств, но и специальная рефлекторная деятельность. Например, запасание корма некоторыми грызунами обеспечивает их пищей в зимний период; у млекопитающих к моменту рождения, а у птиц ко времени вылупления из яйца имеется ряд сформированных рефлексов, связанных с П, например: рефлексы сосательный и на прикосновение к шерсти и теплой поверхности у животных, рождающихся слепыми; рефлекс на удаление движущегося предмета у рождающихся зрячими копытных, на сотрясение гнезда у грачей и т.д. В процессе индивидуального развития на основе безусловных рефлексов образуются многочисленные пищевые условные рефлексы. П изменяется в зависимости от сезонных влияний, с которыми связаны миграции, размножение, а следовательно, и динамика численности животных. См. также Корма, Кормление сельскохозяйственных животных.
П человека — один из факторов внешней среды, существенно влияющий на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. Разработкой основ рационального питания здоровых людей занимается гигиена питания, П больных — диетология. Наука о П изучает не только полноценность поступающих с пищей в организм жизненно необходимых веществ, но и оптимальные условия синтеза этих веществ в самом организме. Важное значение придается исследованию и оценке состояния П населения различных стран; изыскиваются пути увеличения продовольственных ресурсов человечества, создания новых пищевых продуктов (в первую очередь — повышения биологической ценности продуктов, обогащения их минеральными солями, витаминами и др. биологически активными веществами. Неполноценное, неадекватное П приводит к нарушению функций отдельных органов и систем и к общему ослаблению организма — истощению и др. Для взрослого человека при средней по утомительности работе требуется суточный рацион в 3 тыс. килокалорий (1 ккал = 4,19 кдж). Суточную потребность в калориях и основных пищевых веществах взрослых мужчин, проживающих в населенных пунктах с развитым коммунальным обслуживанием, см. в табл. 1. Недостаточность П особенно отрицательно сказывается на детях, задерживая их рост, физическое и психическое развитие, снижает сопротивляемость различным болезням. Недостаток витаминов вызывает гиповитаминозы и авитаминозы. Избыточное П способствует развитию ожирения, атеросклероза, диабета сахарного, нарушению обмена веществ и т.п. Недостаток в пище может вызвать у детей тяжелую дистрофию — квашиоркор. С П связано возникновение тяжелых заболеваний (дизентерия, пищевые отравления, пищевые токсикоинфекции и др.). Рациональным называется П, достаточное в количественном отношении и полноценное в качественном, основа которого — сбалансированность, т. е. оптимальное соотношение компонентов пищи (незаменимых и заменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, стеринов, жиров, витаминов, минеральных веществ, органических кислот и т.д.). Насчитывают свыше 60 пищевых веществ, нуждающихся в сбалансированности. Рациональное П обеспечивает поступление пластических, энергетических и регуляторных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. К пластическим веществам, используемым в организме для построения новых и замены старых клеток и тканей, относят белки, частично жиры и некоторые минеральные вещества ( и др.). Энергетические пищевые вещества — углеводы, жиры, частично Регуляторные вещества (микроэлементы, витамины и др.) участвуют в обмене веществ и осуществляют каталитические и др. регуляторные функции.
Однообразное П, исключение на длительный срок отдельных групп пищевых продуктов нарушают сбалансированность пищевых компонентов, понижают усвояемость и синтез веществ. Основы сбалансированности и полноценности П: соотношение жиров, углеводов в пропорции 1: 1: 4; обеспечение суточной калорийности за счет правильного подбора (15% суточной калорийности, причем животного происхождения должны составлять не менее половины общего количества жиров (30% суточной калорийности) и углеводов (55%); 75—80% общего количества жира должны составлять животные жиры и 20—25% —растительные масла. (О потребности человека в воде см. Питьевой режим.) Чтобы П было рациональным, в пищевой рацион должны быть обязательно включены мясо, рыба, молочные продукты (основные источники и жиров), а также овощи, фрукты — источники углеводов, минеральных веществ, витаминов (см. табл. 3). Полноценные наборы продуктов питания характерны для более развитых стран. Это относится прежде всего к развитым социалистическим странам Европы, где достижение высокого жизненного уровня — одна из главных задач планомерно проводимой экономической политики. Весьма высок общий уровень продовольственной обеспеченности в развитых странах Западной Европы, в США, Канаде, Австралии.
Для значительной части стран Азии и Африки калорийность суточного пищевого рациона в среднем оказывается ниже 2500 ккал, нередко даже ниже 2000 ккал. При этом качественно рационы весьма неполноценны: они бедны ( а также жирами (см. табл. 2). По оценке ООН, около половины человечества недоедает, и именно эта половина сосредоточена в развивающихся странах. Нередко это недоедание переходит в настоящий голод.
Молоко — наиболее "универсальный" продукт в пищевом рационе: оно содержит, притом в пропорциях, близких к оптимальным, и в хорошо усвояемой форме, углеводы, и жиры. Однако некоторые весьма многочисленные народы, например китайцы, имеющие недостаточно развитое молочное животноводство, почти не потребляют молока и молочных продуктов. Очень невысоко потребление молока в Индии.
Пищевой рацион различен для разных климатических зон. Например, для Европейской части СССР приняты следующие нормы: содержание жира в рационе жителей южных районов должно быть ниже, северных — выше; удельный вес в П во всех климатических районах постоянен. Меняется нормирование углеводов, удельный вес которых в П повышается для жителей южных районов и снижается для северных (см. табл. 4).
Для детей, учитывая физиологические особенности растущего организма, разработаны особые нормы П (подробнее см. Детское питание). П пожилых и старых людей строится с учетом особенностей стареющего организма, в котором происходит снижение интенсивности окислительных процессов, уменьшение активности клеток, замедление обменных процессов, снижение функций всех систем (в т. ч. пищеварительной), развитие атрофических процессов. В этом возрасте рекомендуется некоторое ограничение П (см. табл. 5).
Важен режим П— ежедневный прием пищи в строго определенное время. Для взрослого человека оптимален четырехразовый прием пищи с интервалом 4—5 ч. При этих условиях создается равномерная нагрузка на пищеварительный тракт, обеспечивается наиболее полная обработка пищи полноценными по переваривающей активности соками. Распределение пищевого рациона при четырехразовом П зависит от распорядка дня. На завтрак рекомендуется 25% суточной калорийности, на 2-й завтрак — 15%, на обед — 35%, на ужин — 25%. Для людей умственного труда и лиц пожилого возраста режим П может быть более равномерным, без резкого выделения завтрака и обеда. В современных условиях значительную роль играет общественное питание.
Лит.: Покровский А. А., Беседы о питании, 2 изд., (М.), 1968; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Лечебное питание, под ред. И. С. Савощенко, М., 1971.
В. А. Кудашева, К. С. Петровский.
Табл. 1. — Суточная потребность в калориях и основных пищевых веществах для взрослых мужчин (по нормам, принятым в СССР)
Группы населения (по характеру трудовой деятельности)
|
Возраст, лет
| Калории, ккал< |
г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
всего
|
в т. ч. растительные
|
всего
|
в т. ч. растительные
|
Лица, работа которых не связана с затратой физического труда или требует незначительных физических усилий
|
18—40
40—60
|
2800
2600
|
96
89
|
58
53
|
90
81
|
27
25
|
382
355
|
Работники производств с механизированными условиями труда и сферы обслуживания, труд которых не требует большого физического напряжением
|
18—40
40—60
|
3000
2800
|
99
92
|
54
50
|
97
91
|
29
27
|
413
385
|
Работники производств с немеханизированными условиями труда и сферы обслуживания, труд которых связан со значительным физическим напряжением
|
18—40
40—60
|
3200
2900
|
102
93
|
56
51
|
103
94
|
31
28
|
445
401
|
Работники производств с немеханизированными условиями труда средней и большой тяжести
|
18—40
40—60
|
3700
3400
|
108
100
|
54
50
|
120
110
|
36
33
|
522
480
|
Примечание. В связи с менее интенсивным обменом веществ и меньшм весом тела потребность в калориях, жирах и углеводах для женщин на 15% ниже приведенных величин. Для жителей населенных пунктов с менее развитым коммунальным обслуживанием добавляется 200 ккал к величинам суточной потребности, приведенным в таблице.
Табл. 2. — Средняя калорийность пищевых рационов в некоторых странах.
Страна
|
Общая калорий- ность в среднем на 1 жителя в день, ккал
|
Содержание г/день
|
За счет каких продуктов складывается
калорийность рациона, %
|
зерновых
|
картофеля и других корнепло-дов
|
овощей, стручковых, орехов, фруктов
|
и продуктов из него
|
мяса и яиц
|
рыбы
|
молока и молочных продуктов
|
Польша
|
3350
|
92,9
|
43,4
|
11,4
|
3,2
|
9,4
|
12,0
|
0,5
|
19,8
|
|
3250
|
103,3
|
26,5
|
5,9
|
7,2
|
10,4
|
20,1
|
1,2
|
27,1
|
Австралия
|
3190
|
91,9
|
26,9
|
3,2
|
6,6
|
18,2
|
22,0
|
0,7
|
22,7
|
США
|
3160
|
93,8
|
20,3
|
3,5
|
8,9
|
16,3
|
21,0
|
0,7
|
29,2
|
Югославия
|
3140
|
91,8
|
58,6
|
3,8
|
6,1
|
8,1
|
7,7
|
0,1
|
15,7
|
АРЕ
|
2940
|
85,1
|
72,6
|
1,0
|
6,4
|
9,2
|
1,9
|
0,7
|
8,5
|
Аргентина
|
2920
|
110,4
|
33,7
|
5,4
|
5,2
|
11,9
|
24,4
|
0,3
|
19,1
|
Бразилия
|
2850
|
71,0
|
38,5
|
12,0
|
16,9
|
15,1
|
7,5
|
0,3
|
9,9
|
Япония
|
2350
|
77,6
|
56,5
|
5,6
|
12,6
|
8,4
|
4,0
|
3,5
|
9,3
|
Колумбия
|
2220
|
55,3
|
31,6
|
17,0
|
6,8
|
21,5
|
9,8
|
0,4
|
12,9
|
Нигерия
|
2180
|
59,3
|
53,7
|
29,6
|
4,5
|
0,8
|
1,6
|
0,5
|
8,2
|
Афганистан
|
1950
|
53,3
|
80,0
|
—
|
2,2
|
7,7
|
3,0
|
—
|
7,3
|
Боливия
|
1860
|
49,3
|
51,1
|
14,5
|
7,2
|
10,4
|
6,7
|
—
|
9,9
|
Индия
|
1810
|
45,4
|
68,1
|
2,0
|
10,6
|
9,6
|
0,3
|
0,2
|
9,8
|
Сомали
|
1780
|
51,7
|
62,5
|
7,7
|
5,1
|
7,1
|
5,3
|
—
|
11,8
|
Табл. 3. — Калорийность и состав некоторых продуктов (в 100 г продукта).
Продукты
|
Килокало-рии
|
г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Витамины, мг
|
Минеральные вещества, мг
|
A
|
1
|
| < |
|
Молоко (простокваша, кефир)
|
62
|
3,0
|
3,5
|
4,5
|
0,05
|
0,05
|
1,0
|
120,0
|
127,0
|
Сметана 1-го сорта
|
285
|
2,1
|
28,0
|
3,0
|
0,30
|
0,05
|
—
|
86,0
|
91,0
|
Творог жирный
|
230
|
11,0
|
19,0
|
3,0
|
—
|
—
|
—
|
140,0
|
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
| |
