Молоко

Молоко (далее М) секреторная жидкость, вырабатываемая молочными млекопитающих животных и человека в период лактации, физиологически предназначенная для питания детенышей. В первые дни после родов выделяется молозиво, которое постепенно переходит в М обычного состава. В период вскармливания грудной ребенок получает женское (грудное) М, содержащее все необходимые питательные вещества. Калорийность женского М 65—70 ккал/100 г, pH = 6,9—7,5, плотность 1,030—1,032 г/см3, состав (%): воды 87,4, казеина 0,91, альбумина и глобулина 1,23, жира 3,76, молочного 6,29, золы 0,31; содержит также некоторое количество минеральных солей и витаминов А, В, С и D.   М с.-х. животных — ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей М коров, более ограниченно — М коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из М с.-х. животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В М входят: вода, жир, молочный (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в М делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нем есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. По составу и питательности М животных различно (см. табл.).   М состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свертываться под действием ферментов основано производство творога и сыра. состав молока животных (в %) и его калорийность Животные Сухие вещества Жир Молочный Минеральные вещества Калорийность (ккал в 100 г*( казеин глобулин и альбумин Корова 13,0 3,9 2,7 0,5 4,7 0,7 69 Буйволица 17,9 7,7 3,8 0,7 4,8 0,8 110 Самка зебу 15,9 7,0 3,7 0,5 3,5 0,8 98 Самка яка 17,8 6,8 3,6 0,7 5,0 0,9 104 Кобылица 10,7 1,8 1,2 0,9 6,4 0,3 52 Верблюдица 13,6 4,5 2,6 0,9 4,9 0,7 76 Ослица 9,9 1,4 0,9 1,0 6,2 0,5 46 Самка севеного оленя 33,8 18,7 8,3 2,0 3,6 1,4 230 Овца 18,5 7,2 4,5 1,2 4,6 0,9 109 Коза 13,4 4,3 3,0 0,6 4,5 0,8 73 Свинья 16,0 4,6 6,0 1,2 3,1 1,1 85 Крольчиха 30,6 10,5 13,5 2,0 2,0 2., 6 170 Собака 23,0 9,3 4,1 5,6 3,1 0,9 141 Кошка 17,8 3,3 3,1 6,0 4,9 0,5 91 Самка дельфина 51,2 43,7 — — — 0,5 — Самка кита 37,6 22,2 8,2 3,8 1,8 1,7 264   * 1 ккал = 4, 19 кдж.   Альбумин М играет важную роль в обеспечении процессов роста, глобулин — в образовании иммунных (защитных) тел. По характеру различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) М В казеинового М содержится не менее 75 % казеина, альбуминового — 50—65 %. По биологическим свойствам альбуминовое М более ценно, чем казеиновое. М относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в М соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серусодержащие аминокислоты — метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные на 75—96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в М имеются соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др.   Молочный жир находится в М в виде шариков диаметром от 0,5 до 20 мкм (около 3 млрд. в 1 мл). Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей редчайшие комплексы фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся М жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки. От других животных жиров молочный жир отличается более низкой температурой плавления (27—34°) и застывания (от — 17 до — 21 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью; используется как пищевой продукт (сливочное и топленое масло). В М имеются жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и эргостерин). Углевод М — лактоза, или молочный (содержится только в М), легко подвергается различным формам брожения, что используют в технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др. При дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека нерасщепленный молочный может стать токсичным для организма. Минеральные вещества находятся в М в виде солей органических и неорганических кислот. В золу М входят , Р, , К, , , и др.; преобладают (125—130 мг в 100 г) и Р (95—105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого делает М особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно К микроэлементам М относятся , Со, , , , , , , , , и др. Ценность минерального состава М — сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В М содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее М В состав М входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки М в молочные продукты. В М содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (2, 2, 2, 3), микроорганизмы. Нормальную микрофлору М составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре М относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки М Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, М пастеризуют (см. Пастеризация), кипятят; для полного уничтожения всех микробов М стерилизуют (см. Стерилизация). Свежевыдоенное М содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное М сохраняет бактериостатичность 2—3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять его около 2 суток. Свежее М имеет кислотность 16—18 °Т (°Тернера). При 28—30 °Т М скисает, при 65—70 °Т свертывается.   Молочные заводы СССР выпускают питьевое М пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное М цельное, нормализованное (до стандартной жирности), восстановленное (из сухого или сгущенного М, сливок и др.) и витаминизированное (100 мг витамина С в 1 кг) имеет стандартную жирность 3,2 %; топленое и М повышенной жирности содержит 6 % жира, М — 1 % жира, в нежирном М жир почти отсутствует. Кислотность пастеризованного М 20—21 °Т ( — 25 °Т), температура при выпуске с предприятия 8 °С, срок хранения 2—3 суток. Стерилизованное М выпускается жирностью 3,2 % и 3,5 % (в бутылках и пакетах), срок хранения 10 суток. Нормы суточного потребления М (по данным института питания АН СССР) для взрослых 250—500 г, для детей 500—700 г.   Ветсанэкспертиза М Получение М на животноводческих фермах, транспортировка и обработка его на молочных заводах находятся под строгим санитарным контролем. Молочными заводами принимается М только от здоровых животных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням. Экспертизу М, поступающего для продажи на рынке (в т. ч. по линии потребительской кооперации), осуществляет мясо-молочная и пищевая контрольная станция. Недопустимо содержание в М консервантов и примесей, а также присутствие посторонних привкусов и запахов. Молочные заводы не принимают молозиво и М, полученное за 7 сут до запуска коров (стародойное). См. также Обезжиренное молоко, Сгущенное молоко, Сухое молоко, Молочные продукты, Молочная промышленность.     Лит.: Инихов Г. С., Биохимия молока и молочных продуктов, 2 изд., М, 1962; Давидов Р. Б., Соколовский В. М, М и здоровье, М, 1965; Вессер Р., Технология получения и переработки молока, (пер. с франц.), М, 1971; Гигиена питания, т. 2, М, 1971; Давидов Р. Б., М и молочное дело, 4 изд., М, 1973.   Р. Б. Давидов, К. С. Петровский.