Жиры

Жиры (далее Ж) органические соединения, полные сложные эфиры глицерина (триглицериды) и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. Наряду с углеводами и Ж - один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Строение Ж отвечает общей формуле:   2---R`     -О--R"     2---R",   где R`, R" и R"` - радикалы жирных кислот. Все известные природные Ж содержат в своем составе три различных кислотных радикала, имеющих неразветвленную структуру и, как правило, четное число Из насыщенных жирных кислот в молекуле Ж чаще всего встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико- и свойства Ж в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.   Ж нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях, но обычно плохо растворимы в спирте. При обработке перегретым паром, минеральными кислотами или щелочью Ж подвергаются гидролизу (омылению) с образованием глицерина и жирных кислот или их солей (см. Мыла). При сильном взбалтывании с водой образуют эмульсии. Примером стойкой эмульсии Ж в воде является молоко. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется солями желчных кислот.   Природные Ж подразделяют на жиры животные и растительные (см. Масла растительные жирные).   В организме Ж - основной источник энергии. Энергетическая ценность Ж в 2 с лишним раза выше, чем углеводов. Ж, входящие в состав большинства мембранных образований клетки и субклеточных органелл, выполняют важные структурные функции. Благодаря крайне низкой теплопроводности Ж, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла, что особенно важно для морских теплокровных животных (китов, тюленей и др.). Вместе с тем жировые отложения обеспечивают известную эластичность кожи. Содержание Ж в организме человека и животных сильно варьирует. В некоторых случаях (при сильном ожирении, а также у зимнеспящих животных перед залеганием в спячку) содержание Ж в организме достигает 50%. Особенно высоко содержание Ж у с.-х. животных при их специальном откорме. В организме животных различают Ж запасные (откладываются в подкожной жировой клетчатке и в сальниках) и протоплазматические (входят в состав протоплазмы в виде комплексов с называемые липопротеидами). При голодании, а также при недостаточном питании в организме исчезает запасной Ж, процентное же содержание в тканях протоплазматических Ж остается почти без изменений даже в случаях крайнего истощения организма. Запасный Ж легко извлекается из жировой ткани органическими растворителями. Протоплазматические Ж удается извлечь органическими растворителями только после предварительной обработки тканей, приводящей к денатурации и распаду их комплексов с Ж   В растениях Ж содержатся в сравнительно небольших количествах. Исключение составляют масличные растения, семена которых отличаются высоким содержанием Ж См. также Жировой обмен.     Лит.: Каррер П., Курс органической химии, пер. с нем., 2 изд., Л., 1962; Фердман Д. Л., Биохимия, 3 изд., М., 1966; Тютюнников Б. Н., жиров, М., 1966; Кретович В. Л., Основы биохимии растений, 5 изд., М., 1971.   Ю. Н. Лейкин.