Сахар

(далее С)(греч. sákchar, от санскритского сáркара — гравий, песок, песок), пищевой продукт сладкого вкуса. Калорийность 100 г С 1,68 Мдж (около 400 ккал). О составе и свойствах С см. в ст. Сахароза. Выпускается в виде белого С и С (кусковой, рафинированный песок, пудра). Кроме непосредственного потребления, используется как сырье в кондитерском, хлебопекарном, консервном, винодельческом и других производствах.   В СССР вырабатывается из свеклы, содержащей в среднем около 17,5% С Все процессы производства С механизированы и выполняются непрерывным поточным способом в течение сезона переработки свеклы (обычно со 2-й половины сентября до февраля). Свеклу подают в здание завода гидравлическими транспортерами, имеющими устройства для отделения примесей из свекло-водяной смеси. Окончательная очистка производится в свекломойке. Далее в свеклорезках корни свеклы измельчаются в тонкую стружку, которая подается в диффузионные аппараты. В них почти весь С из стружки переходит в горячую воду. Обессахаренная стружка, называется жомом, используется на корм скоту. Диффузионный сок темного цвета, содержащий кроме С другие органические и минеральные вещества, так называемые несахара, подвергается очистке — дефекации, сатурации, сульфитации. Сначала к соку, нагретому до 88 °С, добавляется известковое молоко (см. Дефекатор). Под действием извести происходит коагуляция и окрашенных веществ, а также осаждение образовавшихся нерастворимых солей щавелевой, и других кислот. При последующей обработке этого сока углекислым газом 2 (1-я сатурация) избыточная известь, не вступившая в реакцию с несахарами сока, превращается в нерастворимый мелкий осадок СаСО3, на поверхности которого адсорбируются некоторые, особенно окрашенные, несахара. После подогрева до 90°С сока 1-й сатурации осадок отфильтровывают, фильтрат для удаления из него остатков солей подогревают до 102 °С, повторно обрабатывают небольшим количеством извести (0,25% ) и углекислым газом (2-я сатурация). Выпавший осадок 3 отфильтровывают, после чего сок обесцвечивают сернистым газом 2 (сульфитация). Осадок, содержащий углекислый и осажденные несахара, используется в качестве удобрения. В результате очистки удаляется 35—40% несахаров, находившихся в соке. Очищенный сок имеет светло-желтый цвет и содержит около 14% сухих веществ, в том числе 13% С После подогрева до 126 °С сок поступает в выпарную установку (см. Выпаривание). Полученный сироп с содержанием 65% сухих веществ, в том числе 60% С для уменьшения цветности сульфитируют и после фильтрования направляют на станцию уваривания, выполняемую по схеме с двойной или тройной последовательной В первом случае сироп уваривают в вакуум-аппарате до концентрации 92,5% сухих веществ (из них около 85% С Это т. н. утфель 1-й состоящий из С, (около 55%) и межкристального маточного раствора, имеющего невыкристаллизовавшийся С и несахара. При центрифугировании утфеля отделяются первый оттек (маточный раствор) и второй оттек, получаемый в результате промывки водой С Выгружаемый из центрифуг С после высушивания и охлаждения является готовой продукцией (белый С Второй оттек, содержащий около 85% С (в расчете на сухое вещество), используется для варки утфеля 1-й а из первого оттека, содержащего 78% С уваривается утфель 2-й (95% сухих веществ). Для получения из межкристального раствора большего количества С утфель 2-й в течение 24 ч охлаждается в мешалках до 40 °С; при центрифугировании его получаются желтый С (он растворяется очищенным соком до содержания 60—65% сухих веществ и смешивается с сиропом) и оттек — меласса (кормовая патока). При трехкристаллизационной схеме, которая принята в СССР в качестве типовой, увариваются три утфеля: 1-й утфель дает белый С 2-й утфель — желтый С возвращаемый после растворения в сироп; 3-й утфель, который уваривается из оттека утфеля 2-й желтый С возвращаемый в сироп после дополнительной его очистки (аффинации). Белый С содержит не менее 99,75% к сухому веществу, влаги не более 0,14% и золы 0,03%. Из 100 кг С содержащегося в свекле, получается 80—82 кг чистого С остается в мелассе 10—14 кг, теряется в процессе производства 5—6 кг.   Производство С из тростника аналогично свеклосахарному. Особенность та, что сок получают из измельченного тростника преимущественно путем отжатия на вальцовых прессах, а для очистки сока применяют известь в небольшом количестве (около 0,1%). Обычно тростниково- заводы выпускают не белый С а полуфабрикат — неочищенный С заводы СССР в межсезонный период перерабатывают импортный С получаемый в основном с Кубы. Очищенный С из тростника не отличается от С из свеклы.   С вырабатывается на заводах или отделениях при свеклосахарных заводах и отличается от обычного С повышенной чистотой (100 г сухого вещества содержат не менее 99,9 г Сырьем служит обычный С или тростниковый С которые растворяют, дополнительно обесцвечивают адсорбентами или ионитами, тщательно фильтруют и очищенный сироп уваривают до утфеля. При центрифугировании утфеля получают С влажностью около 2%, который затем прессуют и высушивают. См. также Сахарная промышленность.     Лит.: Силин П. М., Технология 2 изд., (М., 1967); Демчинский Ф. А., Производство 2 изд., М., 1974.   П. Я. Иванов.