|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Кондитерская промышленность | Кондитерская промышленность (далее К) отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов.
В России в 15—16 вв. существовал пряничный промысел. Во 2-й половине 18 в. в Петербурге и Москве имелись специальные "кондитерские", где изготовляли пирожные, нугу, конфеты, марципаны, шоколад (напиток). Рост городов и промышленных центров обусловил во 2-й половине 19 в. возникновение фабричного производства кондитерских изделий. В 1913 в России насчитывалось 142 цензовых кондитерских предприятия с 17 405 рабочими, выработавшими 70,1 тыс. т различных кондитерских изделий, а общий выпуск, включая и мелкое кустарное производство, составил 125 тыс. т. Из дореволюционных кондитерских предприятий наиболее известны фабрики: Эйнема (ныне "Красный Октябрь") с объемом выработки в 1913 7,1 тыс. т и Сиу (ныне "Большевик") — 5,4 тыс. т, а также фабрики Абрикосова — 3,7 тыс. т (в Москве), Жоржа Бормана — в Петербурге и Харькове. Производство даже на этих относительно крупных предприятиях носило полукустарный характер. Применялись варочные огневые печи, ручные прессы, открытые варочные котлы с ручными мешалками. Изделия завертывались вручную. Рабочий день длился 10—12 часов. Санитария и гигиена находились на низком уровне. К была сконцентрирована преимущественно в Москве, Петербурге, Харькове и Одессе.
К СССР получила большое развитие в годы довоенных пятилеток (1929—1940), когда было построено 50 новых кондитерских фабрик в различных городах, а большинство старых подверглось реконструкции. Были установлены карамельные и начиночные вакуум-аппараты, формующие машины непрерывного действия. Большое распространение получили машины: помадосбивальные, для отливки корпусов конфет, глазирования их шоколадом и завертки, для отсадки и штампования печенья. Широкая механизация позволила во много раз увеличить выработку. В 1940 московская кондитерская фабрика "Красный Октябрь" выработала 55,4 тыс. т, фабрика "Большевик" — 54,3 тыс. т кондитерских изделий.
В 1946—70 построено около 60 кондитерских фабрик, преимущественно универсального типа, в том числе 25 предприятий с объемом выработки от 10 до 25 тыс. т каждое. В 1969 в г. Куйбышеве пущена одна из крупнейших в Европе шоколадных фабрик производительностью по переработке 16 тыс. т какао-бобов в год. Расширение действующих, строительство новых кондитерских фабрик обусловили высокую концентрацию К Более чем по 40 тыс. т изделий в 1972 выработали кондитерские фабрики: "Красный Октябрь", "Большевик", им. Бабаева, "Рот-Фронт" (Москва); Первая, им. Самойловой (Ленинград); им. К. Маркса (Киев); "Светоч" (Львов); "Спартак" (Гомель).
Современные К характеризуется высоким уровнем механизации производств, процессов. На кондитерских фабриках на начало 1971 работало более 500 непрерывно-поточных комплексно-механизированных линий и агрегатов для производства карамели, 400 — для печенья, 700 — для конфет и ириса, св. 10 тыс. заверточных и фасующих скоростных автоматов.
Производство кондитерских товаров в СССР характеризуется данными табл. 1.
Табл. 1. — Динамика производства кондитерских товаров в СССР (без производства на предприятиях общественного питания)
Годы
| Выработано продукции< |
всего, тыс. т
|
на душу населения, кг
|
1913
|
125
|
0,8
|
1940
|
790
|
4,2
|
1945
|
212
|
1,2
|
1950
|
993
|
5,5
|
1960
|
1744
|
8,1
|
1970
|
2896
|
11,9
|
1971
|
2890
|
11,8
|
К. н. получила значительное развитие во всех союзных республиках (см. табл. 2).
Табл. 2. — Размещение производства кондитерских товаров по союзным республикам, тыс. т
|
1940
|
1971
|
СССР
|
789,6
|
2890,0
|
РСФСР
|
500,6
|
1616,0
|
Украинская ССР
|
191,8
|
623,0
|
Белорусская ССР
|
41,2
|
120,0
|
Узбекская ССР
|
13,0
|
86,7
|
Казахская ССР
|
4,1
|
123,0
|
Грузинская ССР
|
9,5
|
32,6
|
Азербайджанская ССР
|
9,3
|
42,1
|
Литовская ССР
|
1,3*
|
47,2
|
Молдавская ССР
|
0,3
|
33,1
|
Латвийская ССР
|
4,0*
|
40,9
|
Киргизская ССР
|
1,3
|
27,8
|
Таджикская ССР
|
3,0
|
27,5
|
Армянская ССР
|
3,0
|
17,9
|
Туркменская ССР
|
5,3
|
15,7
|
Эстонская ССР
|
1,9*
|
36,5
|
* Данные за период после восстановления Советской власти: в целом за 1940 производство кондитерских изделий составило (тыс. т): в Литовской ССР 2,6, в Латвийской ССР 8,0, в Эстонской ССР 3,9.
В девятой пятилетке (1971—75) осуществляется дальнейший рост производства высококачественных кондитерских изделий. Особое внимание уделяется увеличению выпуска их в улучшенном ассортименте, преимущественно в мелкой расфасовке и красочной упаковке. Основное направления научно-технического прогресса в К. и.: разработка и внедрение новых технологических процессов, комплексная механизация и автоматизация производства кондитерских изделий, механизация погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ.
К успешно развивается и в др. социалистических странах. Производство кондитерских изделий на душу населения составило (в кг): в Болгарии 13,2 (1970), в Венгрии 7,5 (1970), ГДР 9 (1971), Польше 6,9 (1971), Чехословакии 12,6 (1970).
Производство кондитерских изделий в капиталистических странах получило наибольшее развитие в США, где оно в 1970 составило на душу населения около 10 кг, а в Великобритании — 12 кг. В Великобритании и США развито также производство различных мучных кондитерских изделий (бисквита, крекеров, мягких кексов).
Лит.: Технология кондитерского производства, под ред. А. Л. Соколовского, 2 изд., М., 1959; Федоровский А. Е., К СССР за годы Советской власти, 2 изд., М., 1959; Григорьев Ф. Б., Фришман Д. И., К СССР. Обзор, М., 1961; Бровкин С. И., Фришман Д. И., К, в кн.: Пищевая промышленность, М., 1967; Справочник кондитера, 2 изд., ч. 1—2, М., 1966-70.
С. И. Бровкин, И. И. Фришман. |
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
|
|
Новости 31.10.2025 04:42:29
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
