Большая Советская Энциклопедия (цитаты)

Хлебопекарное производство

Хлебопекарное производство (далее Х)технологический процесс изготовления хлебных изделий из теста. Основным сырьем в Хлебопекарное производство служат пшеничная и ржаная мука различных сортов, вода, хлебопекарные дрожжи и поваренная соль. В качестве дополнительного сырья употребляются патока, жиры, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца, мак, пряности и др. Основные этапы Хлебопекарное производство: прием и хранение сырья; приготовление, разделка и расстойка (выдержка) теста; выпечка и охлаждение хлеба, иногда его упаковка.

  Мука на хлебозаводы в основном доставляется в цистернах муковозов, откуда под давлением перекачивается по трубам в бункеры, расположенные в складах. Перед поступлением в переработку она просеивается и очищается с помощью от ферромагнитных примесей. В процессе хранения в муке происходят различные биохимические превращения, улучшающие ее хлебопекарные свойства.

  Приготовление теста состоит в перемешивании муки, воды, соли, дрожжей, опары либо заквасок и др. видов сырья. Соль, дозируются в виде профильтрованных водных растворов, дрожжи - в виде водной суспензии, жиры - в растопленном состоянии. В процессе приготовления теста происходит набухание частиц муки (за счет связывания воды главным образом веществами, крахмалом и пентозанами), накопление молочной и др. органических кислот в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, активация (увеличение бродильной активности) и размножение дрожжевых клеток. Под влиянием гидролитического действия ферментов в тесте несколько увеличивается содержание и водорастворимых Набухание частиц муки обусловливает формо- и газоудерживающую способность теста. Органические кислоты придают хлебу кисловатый вкус. Дрожжевые клетки в тесте вызывают спиртовое брожение с образованием этилового спирта и углекислого газа, пузырьки которого, разрыхляя тесто, обеспечивают пористую структуру мякиша хлеба.

  Традиционные способы приготовления пшеничного теста - опарный и безопарный. При безопарном способе все сырье замешивается сразу и тесто готово через 2-3 ч; при опорном - сначала замешивается опара (более жидкое тесто из 50-70% общего количества муки с добавлением всего количества дрожжей), затем через 4-5 ч в выброженную опару добавляются остальная часть муки, вода и др. сырье и замешивается тесто нормальной консистенции, длительность брожения которого 1-2 ч. При опарном способе требуется несколько меньше дрожжей (~ 1%), чем при безопарном (1,5-3%). Новым способом, сокращающим цикл получения хлеба и облегчающим механизацию и автоматизацию этого производственного процесса, является приготовление теста на жидкой опаре (замешивается примерно из 30% муки). В результате процессы молочнокислого брожения, активации и размножения дрожжей происходят в жидкой опаре, текучесть которой ускоряет брожение, облегчает транспортирование и дозирование опары. Эффект ускорения достигается и при раздельном изготовлении из 5-15% муки молочнокислой закваски и полуфабриката для активации дрожжей. Метод позволяет оптимизировать основные процессы созревания теста и уменьшить объем необходимой аппаратуры. Приготовление теста (замешивается сразу все сырье) с применением пищевых кислот (молочная, лимонная, яблочная и т.д.) или молочной сыворотки (жидкой, сгущенной, сухой) в количествах, обусловливающих необходимую кислотность хлеба, позволяет в еще большей степени ускорить этот процесс. Все ускоренные способы экономически эффективны и характеризуются интенсификацией биохимических, микробиологических и коллоидных процессов в тесте (например, время брожения не превышает 30-40 мин).

  Форсирование процесса приготовления теста может осуществляться также добавлением в тесто амилолитических и протеолитических ферментных препаратов, улучшителей окислительных (аскорбиновая кислота, и восстановительных (цистеин, тиосульфат процессов, поверхностно-активных веществ (моно- и диглицериды, лецитин, гликолипиды и др.).

  Ржаное тесто и тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовятся как на густых, так и на жидких заквасках. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным.

  Готовность опар, заквасок и теста определяется по конечной кислотности или водородному показателю pH среды и по бродильной активности. Кислотность и содержание влаги в тесте и соответственно в хлебе зависят от сорта пшеничной или ржаной муки, а также от рецептуры и вида хлебных изделий.

  Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких мин (происходят рассасывание внутреннего напряжении в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным мякишем). Ее длительность колеблется в широких пределах (от 25 до 120 мин). О готовности кусков теста судят по увеличению их объема, разрыхленности и упругости.

  Выпечка хлеба производится в хлебопекарных печах. Тесто выпекается в металлических формах (формовый хлеб) или на поду печи (подовый хлеб). В результате прогрева на поверхности теста формируется корка, а внутри куска происходят денатурация веществ и частичная клейстеризация крахмала, вызывающие образование мякиша хлеба. температура середины мякиша хлеба при выпечке поднимается до 92-98°, корки - до 140-175°. Под воздействием ферментов в тесте (хлебе) в процессе выпечки протекают также процессы гидролитического расщепления крахмала с увеличением количества водорастворимых углеводов. В ржаном хлебе, кроме этого, наблюдается частичный кислотный гидролиз крахмала. В корке под влиянием более высокой температуры происходит почти полное удаление влаги, а также тепловая декстринизация (частичное разрушение) крахмала и процессы окислительно-восстановительного взаимодействия несброженных и содержащихся в тесте продуктов протеолиза - реакция образования меланоидинов, которые обусловливают цвет корки от до коричневого. При этом в качестве промежуточных и побочных продуктов образуется комплекс главным образом летучих веществ (свыше 200), совокупность которых обеспечивает специфический аромат хлеба. Значительное увлажнение паро-воздушной среды пекарной камеры в начальный период выпечки увеличивает объем хлеба и обусловливает глянцевитую поверхность корки. В процессе выпечки тесто теряет часть воды, спирта и летучих веществ. Разница между массой теста, посаженного в печь, и массой хлеба в момент выборки его из печи называется упеком. В зависимости от массы и формы хлеба упек составляет от 6 до 14%.

  Охлаждение хлеба после выпечки происходит на лотках, установленных в хлебохранилищах и экспедициях, после чего его отправляют в торговую сеть. В процессе охлаждения и хранения хлеб (главным образом из-за потери влаги) теряет в массе от 1,5 до 5% (усушка).

  Дальнейшее развитие Хлебопекарное производство связано с улучшением ассортимента, а также вкуса, аромата, внешнего вида выпускаемой продукции, увеличением выпуска хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, богатых прежде всего веществами, незаменимыми аминокислотами и витаминами. Повышение эффективности Хлебопекарное производство может быть достигнуто благодаря интенсификации и совершенствованию методов регулирования технологических процессов, разработке и внедрению дальнейшей комплексной механизации и автоматизации хлебопекарных предприятий (см. Хлебозавод-автомат).

  Лит.: Козьмина Н. П., Биохимия хлебопечения, М., 1971; Ауэрман Л. Я., Технология хлебопекарного производства, 7 изд., М., 1972; Справочник по хлебопекарному производству, т. 1-2, М., 1972; Щербатенко В. В., Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества, М., 1976.

  В. В. Щербатенко.

 


Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска


Новости 20.01.2022 16:53:47
16:41 Девушка начала продавать одежду ради подработки и неожиданно разбогатела
16:41 На родине протестов в Казахстане потребовали от Токаева прекратить репрессии
16:36 В Роспотребнадзоре констатировали риск повторного заражения из-за омикрон-штамма
16:31 Центробанк Турции пошел против требования Эрдогана снижать ставку
16:29 В «Фиорентине» исключили возможность расторжения контракта с Кокориным
16:28 Раскрыта мошенническая схема со взятием кредита
16:25 Немецкий актер Харди Крюгер умер в возрасте 92 лет
16:24 Бывший британский премьер заявил о снижении международного престижа страны
16:21 В Госдуме назвали последствие новых санкций США против России
16:19 Бывшего папу Римского обвинили в бездействии в отношении насильников в церкви
16:18 Глава ЦРУ обсудил ситуацию на Украине с канцлером Германии
16:16 Главный лор Москвы назвал простой способ лечения после заражения омикрон-штаммом
Больше новостей
СегодняБывший СССР «В местной элите идет борьба» Кто стоял за массовыми протестами в Казахстане и могут ли они захлестнуть всю Среднюю Азию
СегодняМир «Они заплатят за это» Джо Байден пообещал России катастрофу и невиданные санкции в случае военного вторжения на Украину
СегодняЦенности «Я хотела преподать урок олигарху» Как разводятся богатейшие люди планеты?
16:12 Раскрыта оптимальная стоимость отдыха в отелях Сочи на майские праздники
16:11 Участнику сталинских репрессий установили памятник
16:10 «Молдовагаз» обязали срочно расплатиться с Россией
СегодняРоссия «Это для нас с мужем стало ударом» Один из тысячи детей рождается с неизлечимой болезнью. Как им помочь в России?
СегодняНаука и техника Партнерский материалЧетвертый по алфавиту, но главный по значению. Все, что вам нужно знать о витамине D
16:09 Задержание создавших финансовую пирамиду россиянок попало на видео
16:05 Кулеба оценил слова Байдена о «небольшом вторжении» на Украину
16:05 Мусульмане обругали тренд на балаклавы
СегодняНаука и техника Вот это доставляет. Как технологии изменили жизнь людей всего за один год
СегодняКультура Сначала было тело. В прокате — победившая на фестивале в Венеции драма про подпольный аборт. Почему ее стоит смотреть?
16:04 Обязательную маркировку животных в России призвали проводить за счет государства
16:00 Журналистку сбила машина во время прямого эфира
16:00 Продажи автомобилей в 2021 году через «ВТБ Лизинг» выросли на четверть
Сегодня69-я параллель «Еда закончится, и они захотят вас съесть» Почему белые медведи бегут с Аляски в Россию? Отвечает ученый
19 января 2022Россия Где в Москве встретить роботов. Как роботы развлекают взрослых и детей в общественных местах и помогают им
15:59 Занимавшиеся делом Джоковича судьи назвали причину его депортации
15:47 В Московской консерватории прозвучат редкие шедевры музыки немецкого романтизма
15:46 Российский футболист рассказал об особенностях жизни в Грозном
19 января 2022Россия «Природа решила поставить нас на место» Чем опасен омикрон-штамм и чего ждать от него России — отвечает генетик
19 января 2022Силовые структуры Щедрый гангстер. Как самый дерзкий и успешный грабитель Урала воровал миллионы и помогал сиротам
15:45 У худрука «Современника» Виктора Рыжакова выявили омикрон
15:44 Дагестанки сняли пародию на приехавших в Москву земляков
15:43 Google Pay начнет поддерживать криптовалюту
19 января 2022Экономика Неуловимый Чжао. Как бывший работник «Макдоналдса» заработал миллиарды на криптовалюте и стал богатейшим человеком Азии
19 января 2022Спорт «Мне нравится быть секс-символом» Туктамышева — самая яркая фигуристка России. Почему она вновь пропускает Олимпиаду?
15:33 В ФРГ оценили шансы России и США достичь компромисса в Женеве
15:32 Российский врач назвал главную опасность омикрона
15:31 Названа самая малошумная подлодка ВМФ России
19 января 2022Из жизни «Мороз — не самая большая проблема» История семьи из Индии, которая перебралась в Россию и полюбила ее, несмотря на холод
18 января 2022Россия «Ты просто не знаешь, на что они способны» Две медсестры сургутской больницы покончили с собой. Кто виноват в их смерти?
15:28 Верховный суд признал законным направление дела Фургала в Люберецкий суд
15:27 Саудовская Аравия начала вытеснять Россию с китайского рынка нефти
15:26 Россиянам назвали причину «роста цен на все»
18 января 2022Бывший СССР «Это не страшно, это смешно» Зеленский решил устранить главного конкурента. Как дело Порошенко изменит политику Украины?
18 января 2022Наука и техника «Число танков, орудий, трупов — огромно» Как Красной армии удалось прорвать блокаду Ленинграда
15:25 ДНР обвинила Украину в подготовке шести диверсионных групп
15:25 На Украине рассказали о принятом в США решении по санкциям против России
15:24 Популярный рэпер из США откроет отель на Багамах
18 января 2022Культура Биба и Боба. «Звездные войны» превратили в криминальный боевик. Что из этого получилось?
18 января 2022Россия «Боль такая, что невозможно вздохнуть» Свету спасет срочная операция. Ей нужна ваша помощь
15:23 Саакашвили назвал Порошенко «ненастоящим»
15:23 Названы российские города с доминирующим штаммом омикрон
15:22 В России оценили слова Байдена о санкциях и Украине
16 января 2022Интернет и СМИ ФСБ объявила о разгроме главной хакерской группировки планеты. Как «русские хакеры» обманули Трампа, Леди Гагу и Мадонну?
17 января 2022Россия «У тебя это как будто на лбу написано» Истории россиян, которые живут с психическими расстройствами
15:20 Главного врача больницы СИЗО «Матросская Тишина» заключили под стражу
15:19 Стюардессы запретили пассажирке попить воды и с позором выгнали ее с рейса
15:15 Названа доля выпускаемых без пластика СберКарт
17 января 2022Путешествия «На рынках покупают и рыбу, и женщин» Россиянин провел отпуск в Мексике. Чем его удивила латиноамериканская страна?
17 января 2022Силовые структуры «Меня бросили на пол и начали избивать» Россиянина нашли обезглавленным после пыток в полиции. Кто ответит за его смерть?
15:14 Россиянин устроил скандал в московском метро и угрожал ножом пассажирам
15:13 Слава Марлоу прошел по снегу в обуви на каблуках за 134 тысячи рублей
15:11 Талибы устроили рейды по домам участниц протестов в Кабуле
17 января 2022Культура Выжившие в девяностые. В прокате — первый за десять лет «Крик». Нужно ли его смотреть?
СегодняЭкономика Партнерский материалСбер в помощь. Банк поможет клиентам работать в поле 115-ФЗ
15:10 Раскрыты причины задержания бывшего заместителя главного следователя Хакасии
15:07 Бывший министр Абызов предстанет перед судом
15:04 В России усомнились в аресте лидеров REvil
15:03 Из фильма «Дом Gucci» вырезали постельную сцену с Леди Гагой и Сальмой Хайек
15:02 Военный историк объяснил роль вооруженных батальонов в обороне Украины
15:02 Бывший игрок «Спартака» рассказал о реакции Черчесова на шутки
15:01 Косатка передумала нападать на попавшего в сети кита и решила его спасти
14:57 Глава Минздрава назвал напряженной ситуацию в России из-за омикрона
14:40 «Сильная Россия» призвала открыть в Троицке памятник изобретателю лазеров Басову
14:53 Польский солдат пересек границу Польши и Белоруссии
14:52 России предрекли более длинную по сравнению с Европой волну омикрона
14:51 Взрыв на строящемся космодроме SpaceX попал на видео
14:50 Появились подробности взрыва на российском заводе
14:48 Доставка задержанного за убийство блогера в кабинет следователя попала на видео
14:47 США анонсировали крупнейшие учения НАТО за Северным полярным кругом
14:45 Женщину приговорили к смертной казни за сообщения в WhatsApp
14:43 Раскрыт многомиллионный гонорар Градского за шоу «Голос»
14:42 Фигуранту дела о «посольском кокаине» вынесли приговор
14:41 Американский фондовый рынок рухнул
14:41 Кулеба показал Блинкену карту с «украинскими» Кубанью и Таганрогом
14:39 Испугавшиеся войны иностранцы бросились избавляться от квартир на Украине
14:38 Взрыв произошел на российском заводе
14:38 Джеймс Кэмерон раскритиковал фильмы Marvel и похвалил «Дюну»
14:36 У доллара появился серьезный конкурент
14:35 В США испугались нехватки времени для введения санкций против России
14:31 Медведев вышел в третий круг Australian Open
14:30 Продюсера Шляфмана попросили арестовать за убийство певца Талькова в 1991 году
14:28 Звездный хирург раскрыл правду о рельефном прессе Давы
14:28 Армения назвала главное условие для подписания мирного договора с Азербайджаном
14:27 В США рассказали о снижении рейтинга президента Джо Байдена
14:24 Отправившиеся в шторм на пляж в Сочи россияне прослыли дураками в сети
14:23 В Петербурге выявили рекордное с начала пандемии число заболевших COVID-19
14:21 Бывший депутат напал на российского мэра с деревянной ложкой
14:20 Власти Москвы оценили ситуацию с COVID-19
14:19 На Украине начали формирование 150 вооруженных батальонов ополчения