Большая Советская Энциклопедия (цитаты)

Хлеб

Хлеб (далее Х) пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) жира, молока и т. п. (см. Хопекарное производство). Для приготовления Х употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и др. Словом "Х" часто называют с.-х. культуры (пшеницу, рожь, ячмень и др.), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры).

  Потребление дикорастущих хлебных злаков в питании человека в виде целых сырых зерен, размягченных замачиванием в воде, возникло, вероятно, еще в эпоху мезолита. В дальнейшем началось дробление зерна, а еще позже — поджаривание его с последующим дроблением; в этот период хлебная пища состояла главным образом из кашиц и похлебок. С изобретением каменной зернотерки (ранний неолит) в пище человека появляется печеный Х в виде пресных лепешек, которые пекли различными способами: на раскаленных камнях, между двумя плоскими раскаленными камнями, между глиняными дисками и т. д. Предполагается, что способ изготовления Х из кислого теста был открыт в Древнем Египте, откуда он и распространился в др. страны.

  Благодаря высокой питательности Х, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, легкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне Х получил во многих странах широкое распространение. Количество потребляемого Х в различных странах подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т. д.

  Х — источник углеводов, минеральных веществ, витаминов (главным образом группы В) и балластных веществ (клетчатки). В Х в среднем 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г Х в сутки покрывает потребность организма в примерно на 1/3, но в то же время в нем недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треонина, триптофана. Однако в сочетании с животных продуктов Х обеспечивают синтез в организме и полноценность питания. Х богат серой, но в нем мало и (см. табл.). Усвояемость Х высокая. Так, в Х из пшеничной муки 1-го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Х из муки обойного помола по составу наиболее биологически полноценен, т. к. в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком Х больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение и отправления кишечника. Усвояемость этого Х, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного Х (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности Х достигается введением в Х с незаменимыми аминокислотами (главным образом лизином и метионином), внесением добавок, содержащих витамины (в первую очередь 2), соли и т. д.

  Качество Х оценивают органолептически (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико- показателями (влажность, кислотность, пористость; для сдобных изделий, кроме того, — содержание и жира; для сухарных и бараночных — набухаемость), допустимые величины которых в СССР установлены стандартами (ГОСТ).

  Х хорошего качества должен быть хорошо пропеченным, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка — без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений.

  При хранении Х черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твердой и хрупкой — мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются. Сущность черствения до сих пор недостаточно ясна. Это сложный физико- процесс, в котором главную роль отводят крахмалу: происходит старение крахмала (частичный обратный переход крахмала в первоначальное состояние, близкое к тому, в котором он был в тесте до выпечки) и выделение им воды (синерезис). При нагревании происходит "освежение" черствого Х Черствение замедляют герметической упаковкой (полимерная пленка, плотная бумага), глубоким замораживанием (до —30°С и ниже) с последующим хранением на холоде (при —10°С и ниже), добавлением стабилизаторов (например, патоки), изменением режима выпечки.

  Использование муки пониженного качества и нарушение технологического режима выпечки приводит к дефектам Х: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и "сыропеклости" мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и т. д.

  При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на Х развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или "тягучую" (при размоле мякиш тянется очень тонкими слизистыми нитями); плесневение; меловую (пятна или меловидный налет); образование в мякише ярко-красных участков. Меры борьбы с болезнями — строгое соблюдение технологических режимов приготовления Х и его хранения.

  В СССР выпускается более 800 видов Х Различают: Х — изделия с массой более 0,5 кг; булочные изделия — с массой 0,5 кг и менее (булки; батоны, халы и т. п.); бараночные изделия; сдобные — с повышенным содержанием и жира; диетические — для детей, больных и лиц пожилого возраста; сухари; местные (национальные) сорта Х Национальные сорта Х выпекаются в основном из пшеничной муки в виде различных лепешек, например на Кавказе распространен лаваш — армянский, грузинский (мадаури), греческий (чурек), в Средней Азии — гиджа, патыр и др. См. также ст. Хопекарная промышленность.

  Лит.: Новые и улучшенного качества хлебобулочные изделия, М., 1972; Зубков А. Ф., Теличкун В. И., Михелев А. А., Выпечка национальных сортов хлеба в СССР, М., 1975; Казаков Е. Д., От зерна к хлебу, М., 1975.

  Е. Д. Казаков.

 

состав, калорийность, содержание минеральных веществ и витаминов в хлебе (на 100 г)

Продукты
Сорт муки< Вода<

Жиры
Углеводы<
Клетчатка

Органические кислоты
Зола< Минеральные вещества< Витамины<
Энергетическая

ценность


Общие

в т. ч. добавлен-

ные моно-

и диса-хариды
< < < < < < 1< В2< РР<

граммы


миллиграммы


ккал

кдж

Х ржаной формовой.......

Обдирная

45,8

5,6

1,1

43,3

0

0,8

1,1

2,3

600

94

34

41

120

2,3

0,11

0,08

0,64

199

833

Х ржано-

пшеничный

простой фор-
мовой

Обойная

46,9

7,0

1,1

40,3

0

1,1

1,1

2,5

589

195

37

55

178

2,7

0,19

0,11

1,46

193

808

Х орлов-

ский штучный

формовой

Ржаная об-

дирная и

пшеничная

2-го сорта

43,0

6,1

1,1

46,3

0,5

0,6

0,9

2,0

484

113

31

43

119

2,3

0,14

0,08

0,95

211

883

Х пшеничный формовой

Обойная

44,3

8,1

1,2

42,0

0

1,2

0,7

2,5

575

185

37

65

218

2,8

0,21

0,12

2,81

203

849

Х пшеничный подовый

Пшеничная

2-го сорта

39,5

8,3

1,3

48,1

0

0,4

0,4

2,0

495

180

33

54

130

2,4

0,23

0,11

1,98

227

950

Батоны нарезные

Пшеничная

1-го сорта

36,3

7,4

2,9

51,4

3,3

0,2

0,3

1,5

402

125

25

33

82

1,5

0,15

0,08

1,51

250

1046

Булки городские

Пшеничная

1-го сорта

34,3

7,7

2,4

53,4

3,4

0,2

0,4

1,6

417

130

26

34

85

1,6

0,16

0,08

1,58

254

1063

Сдоба обыкновенная

Пшеничная

1-го сорта

29,0

7,6

5,0

56,4

6,8

0,2

0,3

1,5

406

129

25

33

85

1,5

0,18

0,09

1,59

288

1205

Рожки сдобные

Пшеничная

1-го сорта

23,3

8,3

12,1

54,4

2,1

0,2

0,3

1,4

327

148

26

36

98

1,7

0,18

0,10

1,89

347

1452

Батоны нарезные молочные

Пшеничная

1-го сорта

34,9

8,2

1,5

53,2

4,2

0,2

0,3

1,7

416

149

45

37

97

1,6

0,16

0,11

1,57

247

1033

 


Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска


Новости 28.03.2024 21:08:22