|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Синтетические и искусственные пищевые продукты | Синтетические и искусственные пищевые продукты (далее С) пищевые продукты, как правило, высокой ценности, создаваемые новыми технологическими методами на основе отдельных пищевых веществ ( или составляющих их аминокислот, углеводов, жиров, витаминов, микроэлементов и др.); по внешнему виду, вкусу и запаху обычно имитируют натуральные пищевые продукты.
Синтетические пищевые продукты (СПП) — продукты, получаемые из синтезированных пищевых веществ. Современная синтетическая органическая в принципе позволяет синтезировать любые пищевые вещества из отдельных элементов, однако сложность синтеза высокомолекулярных соединений, к которым относятся биополимеры пищи, особенно белков и полисахаридов (крахмал, клетчатка), делает производство СПП на современном этапе экономически нецелесообразным. Поэтому пока из продуктов синтеза в питании используются низкомолекулярные витамины и аминокислоты. Синтетические аминокислоты и их смеси применяются как добавки к натуральным пищевым продуктам для повышения их полноценности, а также в лечебном питании (в т. ч. для внутривенного введения больным, нормальное питание которых затруднено или невозможно).
Мировой дефицит полноценного пищевого (содержащего все незаменимые, т. е. не синтезируемые организмом, аминокислоты), затрагивающий 3/4 населения земного шара, ставит перед человечеством неотложную задачу поиска богатых, доступных и дешевых источников полноценного для обогащения натуральных и создания новых, т. н. искусственных, продуктов. Искусственные пищевые продукты (ИПП) — продукты, богатые полноценным получаемые на основе натуральных пищевых веществ путем приготовления смеси растворов или дисперсий этих веществ с пищевыми студнеобразователями и придания им определенной структуры (структурирование) и формы конкретных пищевых продуктов. Ныне для производства ИПП используются из двух основных источников: выделяемые из нетрадиционного натурального пищевого сырья, запасы которого в мире достаточно велики, — растительного (бобы сои, арахиса, семена подсолнечника, хлопчатника, кунжута, рапса, а также жмыхи и шроты из семян этих культур, горох, клейковина пшеницы, зеленые листья и другие зеленые части растений) и животного (казеин молока, малоценные сорта рыбы, криль и другие организмы моря); синтезируемые микроорганизмами, в частности различными видами дрожжей. Исключительная скорость синтеза дрожжами (см. Микробиологический синтез) и их способность расти как на пищевых ( пивное сусло, жмых), так и на непищевых (углеводороды нефти) средах делают дрожжи перспективным и практически неисчерпаемым источником для производства ИПП заводскими методами. Однако широкое применение микробиологического сырья для производства пищевых продуктов требует создания эффективных методов получения и переработки высокоочищенных и тщательных медико-биологических исследований. В связи с этим дрожжей, выращиваемых на отходах сельского хозяйства и углеводородах нефти, используется в основном в виде дрожжей кормовых, для подкормки с.-х. животных.
Идеи о получении СПП из отдельных элементов и ИПП из низших организмов высказывались еще в конце 19 в. Д. И. Менделеевым и одним из основателей синтетической химии П. Э. М. Бертло. Однако практическая их реализация стала возможной лишь в начале 2-й половины 20 в. в результате достижений молекулярной биологии, биохимии, физической и коллоидной химии, физики, а также технологии переработки волокнообразующих и пленкообразующих полимеров и развития высокоточных физико- методов анализа многокомпонентных смесей органических соединений (газо-жидкостная и другие виды спектроскопия и т. п.).
В СССР широкие исследования по проблеме ИПП начались в 60—70-х гг. по инициативе академика А. Н. Несмеянова в институте элементоорганических соединений (ИНЭОС) АН СССР и развивались в трех основных направлениях: разработка экономически целесообразных методов получения изолированных а также отдельных аминокислот и их смесей из растительного, животного и микробного сырья; создание методов структурирования из и их комплексов с полисахаридами ИПП, имитирующих структуру и вид традиционных пищевых продуктов; исследование натуральных пищевых запахов и искусственное воссоздание их композиций.
Разработанные методы получения очищенных и смесей аминокислот оказались универсальными для всех видов сырья: механическое или разрушение оболочки клетки и извлечение фракционным растворением и осаждением соответствующими осадителями всего и других клеточных компонентов (полисахаридов, нуклеиновых кислот, липидов вместе с витаминами); расщепление ферментативным или кислотным гидролизом и получение в гидролизате смеси аминокислот, очищаемой с помощью ионообменной и др. Исследования по структурированию позволили получить искусственно на основе и их комплексов с полисахаридами все основные структурные элементы естественных пищевых продуктов (волокна, мембраны и пространственные набухающие сетки из макромолекул) и разработать способы получения многих ИПП (зернистой икры, мясоподобных продуктов, искусственных картофелепродуктов, макаронных и крупяных изделий). Так, зернистая икра готовится на основе высокоценного молочного казеина, водный раствор которого вводят вместе со структурообразователем (например, желатиной) в охлажденное растительное масло, в результате чего образуются "икринки". Отделив от масла, икринки промывают, дубят экстрактом чая для получения эластичной оболочки, окрашивают, затем обрабатывают в растворах кислых полисахаридов для образования второй оболочки, добавляют соль, композицию веществ, обеспечивающих вкус и запах, и получают деликатесный продукт, практически неотличимый от натуральной зернистой икры. Искусственное мясо, пригодное для любых видов кулинарной обработки, получают методом экструзии (продавливания через формующие устройства) и мокрого прядения для превращения его в волокна, которые затем собирают в жгуты, промывают, пропитывают склеивающей массой (студнеобразователем), прессуют и режут на куски. Жареный картофель, вермишель, рис, ядрицу и другие немясные продукты получают из смесей с натуральными пищевыми веществами и студнеобразователями (альгинатами, пектинами, крахмалом). Не уступая по органолептическим свойствам соответствующим натуральным продуктам, эти ИПП в 5—10 раз превосходят их по содержанию и обладают улучшенными технологическими качествами. Запахи при современной технике исследуются методами газожидкостной и воссоздаются искусственно из тех же компонентов, что и в натуральных пищевых продуктах.
Исследования в области проблем, связанных с созданием СПП и ИПП, в СССР ведутся в ИНЭОС АН СССР совместно с институтом питания АМН СССР, Московским институтом народный хозяйства им. Г. В. Плеханова, Научно-исследовательским институтом общественного питания министерства торговли СССР, Всесоюзным научно-исследовательским и экспериментально-конструкторским институтом продовольственного машиностроения, Всесоюзным научно-исследовательским институтом морского рыбного хозяйства и океанографии и др. Разрабатываются методы заводской технологии ИПП для внедрения лабораторных образцов в промышленное производство.
За рубежом первые патенты на производство искусственного мяса и мясоподобных продуктов из изолированных сои, арахиса и казеина были получены в США Ансоном, Педером и Боэром в 1956—63. В последующие годы в США, Японии, Великобритании возникла новая промышленность, производящая самые разнообразные ИПП (жареное, заливное, молотое и другое мясо разных видов, мясные бульоны, котлеты, колбасы, сосиски и другие мясопродукты, хлеб, макаронные и крупяные изделия, молоко, сливки, сыры, конфеты, ягоды, напитки, мороженое и др.). В США, на долю которых приходится почти 75% мирового производства сои, выпуск ИПП на основе соевых достигает сотен тыс. т. В Японии и Великобритании для производства ИПП используются в основном растительные (в Великобритании в экспериментах начато изготовление искусственного молока и сыров из зеленых листьев растений). Осваивается промышленное производство ИПП другими странами. По зарубежным статистическим данным, к 1980—90 производство ИПП в экономически развитых странах составит 10—25% производства традиционных пищевых продуктов.
Лит.: Д. И., Работы по сельскому хозяйству и лесоводству, М., 1954; Несмеянов А. Н. (и др.), Искусственная и синтетическая пища, "Вестник АН СССР", 1969, № 1; Питание увеличивающегося населения земного шара: рекомендации, касающиеся международных мероприятий, имеющих целью предупредить угрозу недостатка Нью-Йорк, 1968 (ООН. Экономический и социальный Совет. Е 4343); Food: readings from scientific American, . ., 1973; World protein resources. Wash., 1966.
С. В. Рогожин.
|
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
