|
|
Большая Советская Энциклопедия (цитаты)
|
|
|
|
|
Пектиновые вещества | Пектиновые вещества (далее П) пектины (от греч. pektós — сплоченный, свернувшийся, замерзший), высокомолекулярные полисахариды, присутствующие в растворимой (растворимый пектин) или нерастворимой (протопектин) форме во всех наземных растениях и в ряде водорослей. Особенно много П во фруктах, ягодах, стеблях (лен), корнеплодах ( свекла). По природе П представляют собой неразветвленные полигалактурониды — полимеры галактуроновой кислоты, в которой часть карбоксильных групп этерифицирована метиловым спиртом. В состав П входят также нейтральные моносахариды — галактоза, рамноза, арабиноза, ксилоза. Нерастворимые П составляют большую часть первичных клеточных стенок и межклеточного вещества (срединных пластинок) растений; растворимый пектин содержится в клеточном соке. П способствуют удержанию тканей в состоянии тургора, повышают засухоустойчивость растений и устойчивость плодов и овощей при хранении. Размягчение плодов при созревании происходит вследствие изменения количества и качества П под влиянием пектолитических ферментов. В высших растениях, грибах и бактериях имеются пектолитические ферменты: полигалактуроназа, пектинэстераза, пектатлиаза. Наличием пектолитических ферментов у многих грибов и бактерий объясняется их способность к расщеплению П, а также патогенность некоторых микроорганизмов. П, выделяемые из растений в виде лабораторных или производственных препаратов, называется пектином. Важное в практическом отношении свойство пектина — способность его растворов к образованию прочных гелей, или студней (в присутствии и кислот), что позволяет использовать его как естественный желирующий продукт в пищевой промышленности (производство консервов, кондитерских изделий и т. д.). В качестве сырья для получения пектина служат яблочные выжимки, корка цитрусовых плодов, кормовой арбуз, жом свеклы, корзинки подсолнуха. Препараты пектолитических ферментов (получаемые при культивировании плесневых грибов или из растительных тканей) применяют для осветления вин и соков. Ферменты, расщепляющие П, имеют большое значение в технологии прядильных растений — льна и конопли. П применяют в медицине для лечения желудочных заболеваний и в качестве профилактических средств в ряде вредных производств.
Лит.: углеводов, М., 1967; Сапожникова Е. В., П и пектолитические ферменты, М., 1971; Kertesz Z. ., Pectic substances, . .,1951; Worth Н. G., The chemistry and biochemistry of pectic substances, "Chemical Reviews", 1967, v. 67, № 4; Fogarty . М., Ward О. ., Pectic substances and pectinolytic enzymes, "Process biochemistry", 1972, v. 7, № 8.
Е. В. Сапожникова. |
Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска
|
|
 |
 |
 |
|
