Большая Советская Энциклопедия (цитаты)

Виноделие

Виноделие (далее В) приготовление вина из винограда путем спиртового брожения (см. Вино виноградное). В делится на первичное — переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное — обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности. Исходным сырьем для В является виноград (белый, розовый, черный и красный) в стадии технической зрелости, т. е. в таком состоянии, когда в нем образовалось достаточное количество экстрактивных веществ, и кислоты для производства того или иного вина. Из винограда готовятся виноматериалы на заводах первичного виноделия, расположенных обычно в районах произрастания винограда. Затем виноматериалы, как правило, обрабатываются на заводах вторичного виноделия. Есть также заводы смешанного типа.

  Первичное В Основным процессом первичного В является спиртовое брожение, для осуществления которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2—3%); брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде. В результате сбраживания виноградного сусла образуются этиловый спирт и углекислый газ (в среднем 1 г дает 0,6 мл спирта), а также в небольших количествах вторичные продукты брожения (глицерин, уксусный альдегид, кислоты, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль, диацетил, высшие спирты и эфиры). Сусло бродит до полного сбраживания в случае приготовления сухих вин или до частичного — для полусладких, крепких и десертных вин.

  Белые столовые вина изготовляют главным образом из белых, а также из тех красных и черных сортов винограда, сок ягод которых не окрашен (по так называемому белому способу; рис. 1).

  На заводах виноград немедленно, во избежание закисания, перерабатывается на сусло. На дробилках-гребнеотделителях виноград раздавливается, превращается в мезгу и от мезги с соком отделяются гребни. Мезга подается мезгонасосом в стекатель для отделения сусла-самотека, а затем — в пресс непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания. Сусло осветляется отстаиванием или декантацией в течение 18—24 ч с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. В осветленное сусло вводится чистая культура дрожжей, и оно подается в резервуары или установки непрерывного брожения. Для лучших столовых вин используется только сусло-самотек, прессовые фракции сусла идут на изготовление ординарных крепленых вин. Во время брожения поддерживается оптимальная температура (14—18°С) сусла. При сбраживании сусла в установке непрерывного действия на 30% увеличивается производительность оборудования, на 50% сокращается затрата труда, дрожжевая разводка вводится один раз в начале сезона виноделия, легче поддерживаются технологические параметры на оптимальном уровне, обеспечивается более высокое качество вин. Когда брожение вина закончится, т. е. прекратится выделение углекислого газа и вино осветлится, его сливают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистую емкость.

  Красные столовые вина готовятся из красных или черных сортов винограда, сок которого, как правило, не окрашен, а все красящие вещества содержатся лишь в кожице. Основная задача В по так называемому красному способу — извлечь красящие вещества (антоцианы). Виноград после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из 3 технологических схем: 1. Брожение сусла на мезге (рис. 2) в дубовых чанах или резервуарах при температуре 28—32°С с плавающей или погруженной "шапкой" (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде "шапки". Ее тщательно перемешивают 3—4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют. 2. Нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55—60°С, выдержка при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по так называемому белому способу. 3. Экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом (рис. 3). По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по так называемому белому способу, и затем виноматериал подается в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идет очень быстро (за 8—10 ч). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы.

  Красные столовые виноматериалы, полученные по всем 3 технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски сливаются с дрожжевого осадка и направляются на обработку и выдержку.

  Крепленые вина (крепкие и десертные) готовят из винограда, обладающего способностью к высокому в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Аромат и вкус этих вин обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или способом его выделки (херес, малага, мадера, портвейн, марсала, кагор и др.). Виноград перерабатывается таким же образом, как и для столовых вин. После сбраживания части определенной для каждого типа вина, брожение останавливают внесением чистого пищевого этилового спирта — так называемым спиртованием, или креплением вина.

  Для получения полусладких вин брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, нагреванием до 80—90 °С с многократной фильтрацией и др.

  Вторичное В Для выдержки и хранения вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также в эмалированных резервуарах.

  Выдержка — обработка с целью получения вин определенного типа и достижения стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, осветление, фильтрацию, оклейку, купаж, охлаждение, пастеризацию и др. Доливка вина производится для возмещения убыли вина от испарения и для предохранения его от закисания. Вино испаряется через поры клепок и шпунтовые отверстия бочек, в которых образуется воздушная полость, вызывающая скисание столового вина. Во избежание этого бочки регулярно доливают вином того же возраста, сорта и качества. Переливкой называется отделение прозрачной части вина от осадка: дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и пр. Окислительные процессы, происходящие в результате соприкосновения вина с воздуха во время переливок, ускоряют созревание молодых вин, улучшают их вкус, повышают прозрачность, развивают букет, аромат вина. Осветление вина производится фильтрацией и оклейкой. Под влиянием окислительных процессов некоторые составные части вина — дубильные, пектиновые, красящие вещества — переходят во взвешенное состояние, образуют муть и затем выпадают в осадок. Осаждаются также винный камень и микроорганизмы (дрожжи, бактерии). Фильтруют вино через диатомитовые, асбестовые, целлюлозные, матерчатые и др. фильтры. Оклейка заключается в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними оседающие хлопья. Сначала для этого применялся рыбий клей, получаемый из плавательных пузырей осетровых рыб (откуда и название операции), в дальнейшем — желатин (пищевой), казеин, альгинат бентонит. Для удаления из вина излишков вводят желтую кровяную соль или фитин.

  Важным средством улучшения качества является также купаж вина — смешение вин из различных сортов винограда разных районов, разных годов и разных типов (сухих со сладкими, красных с белыми и т.д.). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина. Охлаждение вина от —3 до —4°С с выдержкой до 3 суток и последующей фильтрацией производится для удаления из вина избытка винного камня, пектиновых и красящих веществ, которые часто вызывают помутнение вина. Кроме того, обработка холодом улучшает качество вина. Пастеризации подвергают обычно больные и склонные к заболеванию вина; она придает вину устойчивость к окислительным процессам, а также ускоряет созревание. Нагревание вина до 60—70°С и выдержка в течение нескольких часов с последующей фильтрацией повышают стойкость и улучшают вкус вина. Хорошие результаты дает выдержка крепких вин в летнее время на солнце, на открытых площадках или в остекленных камерах.

  Вина разливают в бутылки на автоматических линиях. В состав линий розлива обычно входят следующие машины: бутылкомоечная, бракеражная для пустой бутылки, стерилизующая пустые бутылки, для розлива, укупорочная, бракеражная для полной бутылки, этикетировочная, машина для завертки бутылок в бумагу, для укладки полных бутылок в ящик. При розливе вино не должно подвергаться аэрации, вызывающей его помутнение. В винодельческой промышленности СССР большое внимание уделяется внедрению новейшей техники и технологии: поточных высокопроизводительных линий переработки винограда, установок для непрерывного брожения, автоматизированных линий розлива вина, крупной металлической (эмалированной) и тары, цехов-автоматов для выдержки и обработки вин с дистанционными пультами управления, устройств для термической обработки вина, автоцистерн и цистерн для перевозки вин, бутылочных пастеризаторов, ультраохладителей, сульфодозаторов, спиртодозаторов и др. оборудования.

  Лит.: Герасимов М. А., Технология вина, 3 изд., М., 1964; Нилов В И., Скурихин И. М., виноделия, 2 изд., М., 1967; Нилов В И., Тюрин С. Т., Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах, М., 1967; Валуйко Г. Г., Технология столовых вин, М., 1969.

  Г. Г. Валуйко.



Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска


Новости 27.11.2021 14:00:00
13:41 Большунов завоевал первую медаль на Кубке мира
13:40 Названа стоимость первой Рождественской елки Байдена
13:31 Певица Глюкоза предложила оборудовать курилки в школах
13:31 Убийцу «колбасного короля» уличили в подготовке побега из СИЗО
13:26 Руководство «Ювентуса» обвинили в отмывании крупной суммы
13:13 Бузова заявила о побеге из больницы ради дня рождения отца
13:03 В России рассказали о зоне поражения «Искандеров» в Европе
12:59 Стало известно о состоянии пострадавших при пожаре на заводе в Дзержинске
12:53 Россияне раскрыли источники средств на первый взнос по ипотеке
Больше новостей
СегодняСиловые структуры «Он был рисковым человеком» Как телохранители спасали Брежнева от пуль террористов и шли за ним в урановые шахты
26 ноября 2021Россия «Людей заранее объявили погибшими» Трагедия на шахте «Листвяжная» — не первая. Почему в Кузбассе гибнут сотни шахтеров?
СегодняКультура От Моргенштерна до Инстасамки: почему в России преследуют и запрещают провокационных артистов?
11:39 Россиянам предложили давать дополнительные выходные для ревакцинации
12:36 Вера Брежнева рассказала о кастинге в группу «ВИА Гра»
10:55 Названы главные проблемы российских предпринимателей
СегодняИз жизни «Уходите, вы нам не нужны!» Как афганцы на верблюдах оказались в Австралии и почему их ценили не больше животных?
26 ноября 2021Россия «Директор отмажется, у него денег много» Бывший горняк шахты «Листвяжная» о том, что привело к гибели 52 человек
12:39 Жителей Москвы возмутил молящийся напротив музея приезжий
12:09 Осквернившему фото ветерана ВОВ блогеру предъявили обвинение
12:30 В УФСИН прокомментировали возможный побег убийцы «колбасного короля»
СегодняМоя страна «Никогда бы не подумала, что это Россия!» Куда отправиться, чтобы увидеть самые красивые маяки страны?
СегодняИнтернет и СМИ «Ненависть продолжит процветать» Как превращение Facebook в метавселенную повлияет на миллиарды пользователей?
12:06 Директора шахты «Листвяжная» арестовали на два месяца
09:50 Директор шахты «Листвяжная» отказался признать вину
09:32 Украинский военный погиб в Донбассе
СегодняРоссия «Шофера пришлось порезать...» Кто и как раскрывал самые громкие преступления во времена СССР
26 ноября 2021Россия В шахте «Листвяжная» нашли выжившего. В спасение людей под землей уже никто не верил
12:20 Названы приоритетные версии причин пожара на заводе боеприпасов в Дзержинске
11:54 Раскрыты подробности банкета чиновников в день траура после ЧП на «Листвяжной»
12:15 Татьяна Тарасова рассказала о проблемах со здоровьем
26 ноября 2021Культура Ночной дозор. В прокат вышел самый стильный фильм ужасов этого года. Почему его нужно смотреть?
25 ноября 2021Силовые структуры Из тюремного ада. Как многолетние пытки и издевательства над заключенными привели к отставке главы ФСИН России
11:39 На шахте «Листвяжная» возобновили поисковые работы
12:08 Российский пятиклассник пытался напасть на сверстника и учителя во время урока
11:21 Появились подробности серии взрывов на заводе боеприпасов под Нижним Новгородом
25 ноября 2021Россия 52 человека погибли в шахте «Листвяжная» в Кемеровской области. Это горняки и спасатели. Живых под землей больше нет
26 ноября 2021Среда обитания «Золотые унитазы все еще популярны в регионах» Где и за сколько приобретают жилье российские чиновники
11:43 Стоимость жилья в России предложили увеличить
11:09 Володин пообещал изучить все мнения о QR-кодах
11:33 В «Тольяттиазот» рассказали о задержании гендиректора предприятия
25 ноября 2021Россия Госдума лишила депутата Рашкина неприкосновенности. Какое наказание его ждет за убийство лося?
24 ноября 2021Путешествия Другой Стамбул. Еще недавно здесь жили мигранты и бедняки. Чем сегодня способен удивить туриста «золотой» район Стамбула?
10:27 В Москве объявили желтый уровень погодной опасности из-за гололеда
11:30 Россиянку заподозрили в неуважении к суду из-за почтового конверта
09:58 Катки в Москве не потребуют QR-коды о вакцинации у посетителей
25 ноября 2021Моя страна Российские кладбища обрели популярность у туристов. Какие легенды они таят и почему их стоит посетить?
26 ноября 2021Россия «Родители сначала были в шоке» История россиянки, переехавшей из Москвы в Тегеран
11:04 Задержание заслуженного тренера России из-за маски попало на видео
09:34 Историк рассказал о разворовывавших храмы преступниках 1920-х годов
10:42 В США рассказали о планах действий по сдерживанию России
Сегодня Видео: автосалон новых Жигулей Блогеры нашли автосалон советских машин без пробега
25 ноября 2021Экономика Подняли тревогу. Могут ли биткоины привести мир к климатической катастрофе?
09:14 Стало известно о состоянии выжившего после ЧП на шахте «Листвяжная» спасателя
10:28 Опубликовано видео погони полиции за BMW на МКАД со стрельбой
08:54 Диетолог предупредила об опасности белого хлеба
25 ноября 2021Культура Развод и девичья фамилия. Адель выпустила первый альбом за шесть лет. Почему теперь ее называют главной певицей планеты?
10:11 Инспектора Ростехнадзора арестовали после ЧП на шахте «Листвяжная»
08:52 Объяснена любовь россиян к небольшим квартирам
10:01 В Польше порадовались встрече со сборной России в стыковых матчах
08:36 Объяснена невозможность уничтожения «Курска» американской субмариной
09:45 Число госпитализированных спасателей после аварии в Кузбассе выросло до 15
08:59 Лидер группы Artik & Asti рассказал о новой солистке после ухода Дзюбы