Большая Советская Энциклопедия (цитаты)

Вино виноградное

Вино виноградное (далее В), напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги (дробленый виноград). Для В используется виноград при технической зрелости или увяленный не более чем до 40% состав В очень сложен. Кроме воды и этилового спирта (530—950 г/л), оно содержит: органические кислоты — в основном винную (0,4—5,6 г/л) и яблочную (до 8 г/л), в меньшем количестве лимонную, молочную, янтарную, уксусную, ( и фруктоза — 30—300 г/л), дубильные, красящие экстрактивные, минеральные вещества, фермент, витамины (Р, 1, В2, , 6, 12 и др.).

  В отличаются высокой калорийностью: 1 л сухого вина дает около 2500—3300 дж (600-800 кал). В обладают бактерицидными свойствами: добавление к воде 1/3 столового вина приводит к гибели большинства бактерий; в частности, тифозных бактерий, холерных вибрионов и кишечных палочек.

  В красных винах много витамина Р, который способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и лучшему усвоению витамина С. В делятся на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные — из смеси винограда различных сортов. Купажные вина получают или смешиванием вина из различных сортов винограда (купаж), или объединением винограда различных сортов еще до переработки (сепаж). Иногда для достижения естественного сепажа производят смешанные посадки сортов винограда. При выработке сортовых вин в купаже или сепаже может быть использовано не более 15% винограда других сортов.

  Различают В "тихие", не содержащие избытка углекислого газа и содержащие углекислый газ. По составу "тихие" вина делятся на столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие и десертные), ароматизированные. Столовые В белые и красные получают без добавления спирта; они — продукт полного сбраживания натурального виноградного сока. Столовые сухие вина содержат от 9 до 14% (объемного) спирта естественного брожения и не более 0,3% столовые полусладкие — соответственно спирта от 9 до 12% (объемного) и от 3 до 8% несброженного Особой известностью пользуются советские столовые вина: белые — "Сильванер", "Рислинг", "Ркацители", "Кахетинское"; красные — "Каберне", "Саперави" и др. При производстве крепленых В допускается прибавление спирта-ректификата. Крепкие В содержат от 17 до 20% (объемного) спирта, в том числе не менее 3% (объемного) спирта естественного брожения, от 1 до 14% При приготовлении крепких вин (портвейн, мадера, херес, марсала и др.) должно быть сброжено не менее 5% так как 1% дает 0,6% (объемного) спирта. Десертные В содержат от 12 до 17% (объемного) спирта, в том числе не менее 1,2% (объемного) спирта естественного брожения, т. е. необходимо сбродить не менее 2% По содержанию десертные вина (кагор, малага, токай, пино гри, мускат, мускатель, сладкое белое, красное и розовое и др.) подразделяются на полусладкие (от 5 до 12% и от 14 до 16% по объему спирта), сладкие (от 14 до 20% и от 15 до 17% по объему спирта) и ликерные (от 21 до 35% и от 12 до 17% по объему спирта). Ароматизированные вина (вермут) приготовляют, добавляя спирт-ректификат, а также настои различных растений. Содержание спирта в них — от 16 до 18% по объему, — от 6 до 16%.

  Вина, содержащие углекислый газ, делятся на насыщенные естественным путем — брожением в герметичных сосудах под давлением (например, шампанское, натуральные полусладкие игристые вина) и шипучие, или газированные, искусственно насыщенные углекислым газом путем сатурации.

  По окраске различают В белые, розовые и красные. По качеству — ординарные, марочные и коллекционные. Ординарными называются вина, выпускаемые без выдержки — на первом году жизни; марочными — выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин: сухих столовых — не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года (за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года); крепких и десертных — не менее 2 лет (за исключением вин из мускатных сортов винограда, выдерживаемых не менее 1,5 лет). Коллекционные В — марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках, бутах, резервуарах дополнительно выдерживаются не менее 2 лет в бутылках. Всего в СССР выпускается более 600 наименований В

  Вино, разлитое в бутылки, следует хранить в сухом прохладном (от 8 до 16°С) помещении, столовые и шампанские вина — обязательно в лежачем положении. Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни; для белых столовых вин и шампанского 3—5 лет, для красного столового 5—10 лет, для десертных 18—20 лет; для ликерных и крепких вин 100 лет и более.

  Лит.: Герасимов М. А., Технология вина, М., 1964; Основные правила производства виноградных вин, М., 1965; Нилов В. И., Скурихин И. М., виноделия, М., 1967; Валуйко Г. Г., Технология столовых вин, М., 1969.

  Г. Г. Валуйко.


Для поиска, наберите искомое слово (или его часть) в поле поиска


Новости 27.11.2021 14:46:24
14:42 Россиян предупредили о панических атаках после коронавируса
14:35 Вирусолог рассказал о сроках появления в России нового штамма COVID-19
14:28 Гинцбург объяснил важность вакцинации детей от COVID-19
14:28 В аэропортах Москвы задержали или отменили более 30 рейсов
14:26 Новый штамм коронавируса омикрон выявлен в Германии
14:17 «Роскосмос» пойдет в «технологический нахлест»
14:12 На юбилее КВН спели про Пескова
13:58 Российский врач назвал споры о вакцинации вредными для психики
13:44 Россиянам объяснили разницу между оливками и маслинами
Больше новостей
СегодняСиловые структуры «Он был рисковым человеком» Как телохранители спасали Брежнева от пуль террористов и шли за ним в урановые шахты
26 ноября 2021Россия «Людей заранее объявили погибшими» Трагедия на шахте «Листвяжная» — не первая. Почему в Кузбассе гибнут сотни шахтеров?
СегодняКультура От Моргенштерна до Инстасамки: почему в России преследуют и запрещают провокационных артистов?
13:57 В Калуге открылся Всероссийский научный фестиваль «Плоды науки»
13:54 Stellantis будет выпускать механические коробки передач в Калуге
13:13 Бузова заявила о побеге из больницы ради дня рождения отца
СегодняИз жизни «Уходите, вы нам не нужны!» Как афганцы на верблюдах оказались в Австралии и почему их ценили не больше животных?
26 ноября 2021Россия «Директор отмажется, у него денег много» Бывший горняк шахты «Листвяжная» о том, что привело к гибели 52 человек
13:53 Cadillac запатентовал три новых названия для будущих моделей
13:52 У Ferrari уже есть идеи для ещё пяти будущих «икон»
13:47 Создателю премии «Кинотавр» провели срочную операцию в Москве
СегодняМоя страна «Никогда бы не подумала, что это Россия!» Куда отправиться, чтобы увидеть самые красивые маяки страны?
СегодняИнтернет и СМИ «Ненависть продолжит процветать» Как превращение Facebook в метавселенную повлияет на миллиарды пользователей?
13:49 Российская антиваксерша распылила дихлофос в росгвардейцев
12:59 Стало известно о состоянии пострадавших при пожаре на заводе в Дзержинске
12:49 Кинопродюсеру Марку Рудинштейну сделали срочную операцию
СегодняРоссия «Шофера пришлось порезать...» Кто и как раскрывал самые громкие преступления во времена СССР
26 ноября 2021Россия В шахте «Листвяжная» нашли выжившего. В спасение людей под землей уже никто не верил
13:40 Названа стоимость первой Рождественской елки Байдена
13:41 Большунов завоевал первую медаль на Кубке мира
13:31 Убийцу «колбасного короля» уличили в подготовке побега из СИЗО
26 ноября 2021Культура Ночной дозор. В прокат вышел самый стильный фильм ужасов этого года. Почему его нужно смотреть?
25 ноября 2021Силовые структуры Из тюремного ада. Как многолетние пытки и издевательства над заключенными привели к отставке главы ФСИН России
13:31 Певица Глюкоза предложила оборудовать курилки в школах
13:02 Российские ученые оценили эффективность вакцины от нового штамма коронавируса
13:26 Руководство «Ювентуса» обвинили в отмывании крупной суммы
25 ноября 2021Россия 52 человека погибли в шахте «Листвяжная» в Кемеровской области. Это горняки и спасатели. Живых под землей больше нет
26 ноября 2021Среда обитания «Золотые унитазы все еще популярны в регионах» Где и за сколько приобретают жилье российские чиновники
12:53 Россияне раскрыли источники средств на первый взнос по ипотеке
13:03 В России рассказали о зоне поражения «Искандеров» в Европе
12:39 Жителей Москвы возмутил молящийся напротив музея приезжий
25 ноября 2021Россия Госдума лишила депутата Рашкина неприкосновенности. Какое наказание его ждет за убийство лося?
25 ноября 2021Моя страна Российские кладбища обрели популярность у туристов. Какие легенды они таят и почему их стоит посетить?
12:39 Названы сроки начала испытаний российского препарата против COVID-19
12:30 В УФСИН прокомментировали возможный побег убийцы «колбасного короля»
12:36 Вера Брежнева рассказала о кастинге в группу «ВИА Гра»
24 ноября 2021Путешествия Другой Стамбул. Еще недавно здесь жили мигранты и бедняки. Чем сегодня способен удивить туриста «золотой» район Стамбула?
26 ноября 2021Россия «Родители сначала были в шоке» История россиянки, переехавшей из Москвы в Тегеран
12:20 Названы приоритетные версии причин пожара на заводе боеприпасов в Дзержинске
12:21 Нарышкин обвинил США в попытках разжечь конфликт в Донбассе
12:15 Татьяна Тарасова рассказала о проблемах со здоровьем
Сегодня Видео: автосалон новых Жигулей Блогеры нашли автосалон советских машин без пробега
25 ноября 2021Экономика Подняли тревогу. Могут ли биткоины привести мир к климатической катастрофе?
12:09 Осквернившему фото ветерана ВОВ блогеру предъявили обвинение
12:08 Российский пятиклассник пытался напасть на сверстника и учителя во время урока
12:06 Директора шахты «Листвяжная» арестовали на два месяца
25 ноября 2021Культура Развод и девичья фамилия. Адель выпустила первый альбом за шесть лет. Почему теперь ее называют главной певицей планеты?
11:43 Стоимость жилья в России предложили увеличить
11:54 Раскрыты подробности банкета чиновников в день траура после ЧП на «Листвяжной»
11:39 Россиянам предложили давать дополнительные выходные для ревакцинации
11:39 На шахте «Листвяжная» возобновили поисковые работы
11:33 В «Тольяттиазот» рассказали о задержании гендиректора предприятия
11:30 Россиянку заподозрили в неуважении к суду из-за почтового конверта